Le tourtou : du patrimoine à la gastronomie

Histoire abrégée du sarrasin, base de la recette du tourtou corrézien

On a eu beau chercher, fouiller, explorer des sites historiques ou gastronomiques, nous ne sommes pas parvenu à trouver la date exacte de l’invention du tourtou corrézien. Cependant, les estimations les plus précises indiquent que la recette du tourtou serait apparue au XVI^ème siècle suite à l’introduction du sarrasin dans le Limousin. La plante y est rapidement devenue une culture répandue.

Même en m’intéressant à la diffusion du « blé noir » (l’autre nom du sarrasin) en Europe, là encore les chronologies divergent. Si la plante est originaire d’Asie, du nord de la Chine plus précisément, il semble qu’elle fut d’abord importée en Russie, via la Mongolie, au XIV^ème siècle avant de se répandre progressivement dans toute l’Europe. Pourtant, une légende rapporte également que le sarrasin aurait été introduit lors des croisades du XII^ème siècle avant d’être popularisé par Anne de Bretagne à la fin du XV^ème siècle… Mais Anne de Bretagne, comme son nom l’indique, n’est pas de Corrèze. Par conséquent, gardons en tête cette période approximative allant de 1501 à 1600 pour dater l’apparition du tourtou corrézien.

Un plat modeste avant de devenir gastronomique

Avant de devenir un met prisé de tous les marchés de producteurs locaux ainsi que l’un des emblèmes culinaires de la région, sous formes salées ou sucrées, le tourtou corrézien fut d’abord consommé comme « pain du pauvre ». Il faut alors se rappeler qu’en France au XVI^ème siècle les boulangers fabriquaient quatre sortes de pain:

blanc, dit « de Chailly »,
coquillé ou pain bis blanc,
de chapitre,
et bis qui est le plus grossier

Il faut attendre le XIX^ème siècle pour que les paysans ainsi que le petit peuple aient les moyens de s’offrir du pain blanc.

Par conséquent, ces crêpes de sarrasin (parfois de froment) étaient principalement au menu des familles paysannes modestes dans les zones rurales de Corrèze et plus largement du Limousin en remplacement du pain. Ses avantages : peu coûteuses, nourrissantes, recette simple à préparer.

La recette du tourtou !

Il n’y a finalement que peu de variantes dans la façon actuelle de cuisiner des tourtous corréziens.

Pour 6 personnes, soit une trentaines de crêpes, il faudra :
– 300 grammes de farine de blé noir (le sarrasin),
– 100 grammes de farine de blé, (permet à la pâte de mieux se tenir),
– 1 cube de levure de boulanger (42 grammes),
– 1 pincée de gros sel,
– 1,5 litres d’eau tiède,
– un peu de matière grasse : un morceau de lard ou de l’huile (neutre ou de noix pour parfumer les tourtous selon les goûts).

Voici ci-dessous la recette issue du site du Domaine du Salabert, maison d’hôte à Saint Martial de Gimel, situé à 17 kilomètres de Tulle :

Dans un bol, diluer la levure de boulanger dans un peu d’eau tiède.
Dans un grand saladier, mélanger les deux farines puis creuser un puits au centre.
Verser la levure de boulanger diluée au centre du puits.
Ajouter la pincée de gros sel.
Incorporer progressivement l’eau tiède en mélangeant du centre vers l’extérieur à l’aide d’une spatule.
Remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide sans grumeaux.
Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte à température ambiante 1h30 à 2 heures : la pâte va légèrement lever.
Une fois la pâte levée, graisser légèrement une poêle ou une plaque à crêpes avec du lard ou de l’huile.
Faire chauffer la poêle ou la plaque à feu moyen-vif.
Verser une petite louche de pâte et étaler afin d’obtenir une crêpe épaisse d’environ 5 milimètres.
Laisser cuire 2 à 3 minutes de chaque côté : le tourtou corrézien doit être doré et croustillant sur les bords.
Recommencer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte, en n’hésitant pas à regraisser régulièrement la poêle ou la plaque pour éviter que les tourtous ne collent.

Durée de conservation du tourtou

Le tourtou n’est pas un aliment qui se conserve très longtemps. A priori, maximum deux à trois jours dans un endroit frais mais surtout pas au frigo, enveloppé dans un torchon. Cela permet de conserver l’humidité sans faire tourner la crêpe.

Attention, un temps très pluvieux peut vite vous faire coller les tourtous entre eux en raison de l’humidité ambiante.

Vous êtes plutôt tourtous sucrés, salés ou nature ?

Autant les Bretons distinguent la crêpe (sucrée) de la galette (salée), autant en Corrèze il ne me semble pas que l’on s’embarrasse d’une telle distinction. Le tourtou se savoure aussi bien sucré que salé, la recette de base restant la même.

Tourtous sucrés

Pour un plaisir sucré, le tourtou se mariera parfaitement avec :

des confitures,
du miel
ou des fruits frais.

L’occasion idéale pour préparer un petit-déjeuner avec une confiture de fraises au safran de Corrèze ou une gelée de pomme naturelle de Corrèze (disponibles chez la-correzienne.fr par exemple) ou un miel en provenance de l’un des nombreux apiculteurs corréziens : Yves Delaunay (Perpezac), L’abeille de Seignolles, Benoît Lacourcelle (massif des Monédières), L’Abeille d’Obazine, L’abeille Gaillarde (Brive), etc.

Tourtous salés

Du côté des palais férus de salés, les tourtous sont traditionnellement garnis de rillettes de canard (sans, mais aussi avec foie gras) ou d’oie puis roulés. Néanmoins, la crêpe au sarrasin s’accommodera parfaitement de variations avec :

du fromage (Feuille du Limousin, Pavé corrézien, fromage de brebis, de chèvre…),
des lardons ou un bon jambon sec artisanal,
des champignons….

Le massif des Monédières et le Plateau des Millevaches vous mettrons bien à disposition quelques uns de leurs cèpes ou girolles pour compléter !

Bien entendu, nous pouvons aussi redonner au tourtou son usage originel, à savoir remplacer le pain pour accompagner

un plat en sauce,
un civet de lapin,
une daube
ou un bœuf bourguignon afin de saucer l’assiette.

Où trouver des tourtous en Corrèze ?

Il va de soi que les marchés de producteurs locaux restent un moyen sûr et pratique pour acheter des tourtous tout frais. Cela dit, il existe également de nombreux établissements qui en proposent parmi lesquels nous pouvons citer :